Bufet - Wyposażenie hoteli, meble hotelowe, wyposażenie gastronomii

Przejdź do treści

Menu główne:

Bufet


O czym trzeba pamiętać organizując restauracyjny bufet?

Jedną z usług świadczonych w gastronomii jest podawanie potraw w formie bufetu. Forma ta została bardzo dobrze przyjęta przez klientów i jest obecnie bardzo popularna.

Istnieją cztery rodzaje usług bufetowych:
Śniadania, obiady i koktajle bufetowe oraz gala bufetowa.
Dania bufetowe dzielimy dalej na dania mięsne, z dziczyzny, skorupiaków i ryb; owoce i warzywa; desery i kanapki. Skład bufetu zależy od potrzeb klientów, miejsca serwowania go i oczywiście sezonu.
Elementem profesjonalnie przygotowanego bufetu są dekoracje stołów. Wykonuje się je z różnych surowców, na przykład lodu i soli, chleba lub masła. Stoły można dekorować także za pomocą warzyw, cukru czy styropianu. Dobrze przechowywane ozdoby mogą być użyte wielokrotnie.

Jaki typ bufetu? Decydując się na określony typ bufetu, trzeba wziąć pod uwagę to, jakie składniki najbardziej dostępne i najchętniej jadane są w danym sezonie. Sezonowość bufetu, to jego wielka zaleta. Składniki sezonowe gwarantują wysoką jakość i świeżość. Dopasowanie do pory roku, to na przykład przewaga dań ciepłych zimą, a chłodnych latem. W każdym rodzaju bufetów powinny znaleźć się mięsa, ryby, sery, owoce i warzywa.
Różnorodność potraw zyskujemy przez poddanie ich składników zróżnicowanej obróbce. I tak, warzywa mogą być gotowane na parze, smażone lub duszone. Mięso można ugotować, upiec, udusić lub usmażyć. Świetnym dodatkiem w każdym bufecie będą kiszonki i marynaty. Kolejny, to pasty i pasztety. Wszystko zależy oczywiście od preferencji klientów.

Bufet koktajlowy

Podaje się go na przyjęcie gości lub między śniadaniem a obiadem. Bufet koktajlowy, to nie koktajle lecz małe kanapeczki, małe porcje mięsa lub inne przekąski. Te ostatnie można przyrządzać z sera, mięsa i warzyw. Mile widziane są też słone dodatki: paluchy, ciastka itp. Do picia rzeczywiście podaje się koktajle, ale nie tylko. Klienci mogą wybierać soki owocowe, drinki i alkohole.
Kanapki powinny być przygotowane na różnych gatunkach chleba: białym, ciemnym, chrupkim, z dodatkami itp. Pieczywo trzeba dobrze dopasować do mięsa, jajek, past i innych podawanych pokarmów.

Bufet obiadowy

Bufet taki serwuje się uczestnikom różnego typu konferencji, szkoleń itp. Daniem głównym jest tu zupa wraz z daniem mięsnym lub rybnym. Jako przystawki podaje się dania zimne, również mięsne i rybne. Dodatkami są tu warzywa i owoce, napoje z soków, lekkie wina i inne.

Gala bufetowa

Galę bufetową przygotowuje się na niezwykle ważne okazje i dla bardzo ważnych osób. Posiłki przygotowuje się ze szczególną pieczołowitością. Galę bufetową może przygotować zakład gastronomiczny, którego kuchnia i zaplecze są świetnie wyposażone, a personel wykwalifikowany i doświadczony. Bufet na galę, to mnóstwo dań na bazie białego i czerwonego mięsa. To także potrawy ze skorupiakami, małżami, rybami morskimi i dziczyzną. Warzywa i owoce również podawane są pod różnymi postaciami. Goście mogą skosztować ich na surowo, smażonych, duszonych, w postaci kremów, deserów itp. Wszystko jest podane z najwyższą klasą i elegancją. Całość jest należycie ozdobiona i udekorowana. Jedzenie zdobi się rzeźbami z czekolady, masła, cukru czy soli.

Techniczne zaplecze bufetów zimnych i ciepłych

Wyposażenie techniczne, to podstawa każdego zakładu, chcącego serwować zimne i ciepłe bufety na różne okazje. Zaplecze to, to przede wszystkim pomieszczenia, w których przygotowuje się surowce, a następnie potrawy. To również urządzenia gwarantujące prawidłowe przechowywanie surowców, a więc chłodziarki, lodówki i zamrażarki. Wszystko, co przywozi się do kuchni, trzeba natychmiast umieszczać w odpowiednich pojemnikach, chłodzić lub mrozić. O ile jest taka możliwość, mięso i warzywa powinny być przechowywane w osobnych pomieszczeniach. Surowe mięso i ryby najlepiej przechowywać w opakowaniach lub pojemnikach próżniowych. Brak dostępu powietrza chroni te surowce przed dostępem i rozwojem drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia. Na zapleczu restauracyjnym najważniejsza jest higiena. Wszelka praca powinna przebiegać w czystości mikrobiologicznej. Różne produkty powinny być przechowywane w różnych temperaturach. I tak, owoce i warzywa najlepiej zachowują dobry wygląd, świeżość i smak w temperaturze od 8 do 10 stopni Celsjusza. Surowe mięso zachowuje swoje właściwości i nie traci świeżości w temperaturze 3 stopni Celsjusza. Ryby z kolei wymagają temperatury od 0 do 2 stopni Celsjusza.

Higieniczne przygotowywanie dań

Personel przygotowujący dania na zimno, musi stosować wszystkie zasady higieny. Najważniejsza jest tu czystość dłoni, stosowanie rękawic jednorazowych, czyste uniformy i zakryte włosy. Miejsce, gdzie przygotowuje się posiłki musi być chłodne, suche i wysterylizowane. Temperatura otoczenia nie powinna być wyższa niż 10 stopni Celsjusza. Bardzo ważna jest dbałość o czystość i higienę wszelkich narzędzi służących do przygotowywania dań. Chodzi o deski, noże i urządzenia. Podobnie ma się rzecz ze stołami i pojemnikami.

Gotowanie

Gotowanie ryb, mięsa i warzyw odbywa się w piecach konwekcyjnych. Urządzenia te pozwalają na właściwą obróbkę termiczną różnych surowców. Można w nich precyzyjnie ustawiać temperaturę i kontrolować ją podczas gotowania. Gotowanie w odpowiedniej temperaturze pozwala zachować wilgotność i kruchość mięsa. Nie pozbawia go składników odżywczych, walorów smakowych i estetycznych.

Glazurowanie potraw

Potrawy podawane na paterach i półmiskach pokrywa się specjalną glazurą, dzięki czemu nie mają one kontaktu z tlenem. Dotyczy to głównie mięs, ryb i galaretek. Glazura ma funkcje ochronne, ale podkreśla też naturalne kolory dań.

Układanie jedzenia

Ogromne znaczenie ma to, jak ułożone jest jedzenie podawane w bufetach. Klienci podchodzą do pater, talerzy i półmisków i pierwszym co widzą jest sposób prezentacji mięs, ryb, owoców, warzyw, sałatek, past pieczywa itp. Wszystko musi być ułożone tak, by nie utrudniało nabieranie pojedynczych porcji. Potrawy muszą przykuwać wzrok i zachęcać do częstowania się. Na półmisku, talerzu czy paterze nie może być zbyt ciasno. Równie ważna jest kolorystyka, to jest łączenie pasujących i kontrastujących barw.





 
Copyright 2015. All rights reserved.
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego